Vinhos

História

As evidências arqueológicas sugerem que a mais antiga produção de vinho teve início em várias regiões da Geórgia, Irã, Turquia e China entre 8000 e 5000 a.C. e apontam para a domesticação da videira em sítios do Oriente próximo a Suméria e ao Egito, no início da Idade do Bronze a aproximadamente 3000 a.C. As mais antigas evidências sugerindo a produção de vinho na Europa entre as mais antigas do mundo, são originárias de sítios arqueológicos na Grécia, datados de 6500 a.C.

De fato, várias fontes gregas, bem como Plínio o Velho, descrevem como os antigos gregos utilizavam gesso parcialmente desidratado antes da fermentação e um tipo de cal após a fermentação, com o propósito de diminuir a acidez. O escritor grego Teofrasto é a mais antiga fonte conhecida a descrever esta prática de vinificação entre os antigos gregos. No Antigo Egito, o vinho tornou-se parte da história registrada, desempenhando um papel importante na vida cerimonial. O vinho teria sido introduzido no Egito pelos gregos.

São também conhecidos vestígios de vinho na China, datados do segundo e no primeiro milênio a.C. era também comum na Grécia e Roma clássica. Os antigos gregos introduziram o cultivo de videiras, como a Vitis vinifera, nas suas numerosas colônias na Itália, Sicília, França meridional e Península Ibérica. Dionísio era o deus grego do vinho e da diversão e o vinho era frequentemente mencionado nos escritos de Homero e Esopo. Muitas das principais regiões vinhateiras da Europa Ocidental atual foram estabelecidas pelos romanos. A tecnologia de fabricação do vinho melhorou consideravelmente durante o tempo do Império Romano. Eram conhecidas muitas variedades de uvas e de técnicas de cultivo e foram criados os barris para a armazenagem e transporte do vinho.

Desde o tempo dos romanos, pensava-se que o vinho (eventualmente misturado com ervas e minerais) tivesse também propriedades medicinais. Nesses tempos, não era invulgar dissolverem-se pérolas no vinho para se conseguir mais saúde. Cleópatra criou a sua própria lenda ao prometer a Marco Antônio que ela "beberia o valor de uma província" numa taça de vinho, após o que bebeu uma valiosa pérola com uma taça de vinho. Durante a Idade Média, a Igreja Cristã era uma firme apoiante do vinho, o qual era necessário para a celebração da missa católica. Em locais como a Alemanha, a cerveja foi banida e considerada pagã e bárbara, enquanto que o consumo de vinho era visto como civilizado e como sinal de conversão. O vinho era proibido pelo Islã, mas após os primeiros avanços de Geber e outros químicos muçulmanos sobre a destilação do vinho, este passou a ter outros usos, incluindo cosméticos e medicinais. De fato, o cientista e filósofo persa do século X, Al-Biruni descreveu várias receitas em que o vinho era misturado com ervas, minerais e até mesmo gemas, com fins medicinais. O vinho era tão venerado e o seu efeito tão temido que foram elaboradas teorias sobre qual seria a melhor gema para fabricar taças para contrariar os seus efeitos secundários considerados indesejáveis. Muitos cientistas clássicos como Al-Biruni, Teofrasto, Georg Agricola, Albertus Magnus bem como autores mais recentes como George Frederick Kunz descrevem os muitos usos talismânicos e medicinais do vinho combinado com minerais.

O processo de produção e fermentação

A colheita

A qualidade da uva tem enorme influência sobre o sabor e qualidade do vinho, por isso a colheita deve ser realizada no tempo certo. Uma colheita antes do tempo resulta em um vinho aguado, com baixa concentração de açúcares, consequentemente, de álcool. Se a uma colheita for tardia, a uva produzirá um vinho rico em álcool, mas com pouca acidez.

Os fatores fundamentais que influem na colheita são:

O clima - ensolarado, temperatura, umidade, etc.
As características da região quanto aos fatores climáticos, o tipo de solo, o ser humano e o tipo de esmagamento.

Seleção de uvas e esmagamento

Era feito com os pés, tradição mantida até hoje em algumas poucas regiões. Hoje em dia, em geral, o processo é totalmente mecanizado, quase sem contato humano. O esmagamento da uva produz uma mistura de suco, cascas e bagas que será chamado de mosto. No caso de vinhos tintos, essa mistura é enviada aos tanques, enquanto na elaboração de vinhos brancos, sólidos e líquidos são separados, usando-se apenas a fração líquida para a produção. 

A fermentação

É a parte mais complexa e importante do processo de fabricação do vinho. Nesta etapa, é necessário um controle rígido da temperatura, bem como a presença correta de microrganismos responsáveis pela fermentação. Dentre eles, o mais comum é uma levedura, a Saccharomyces cerevisae, e o controle da temperatura é fundamental para o crescimento e cultura dos fungos, não devendo exceder os 25 a 30 °C. O contato com o ar deve ser evitado, pois ocorreria a oxidação do vinho, também poderia ocorrer parada de fermentação, uma vez que, quando as leveduras possuem oxigênio disponível, podem respirar ao invés de fermentar.

Existem várias etapas na fermentação:

Fermentação tumultuosa, dura poucos dias e nela ocorrem um grande desprendimento do gás carbônico e o aumento da temperatura.

Fermentação lenta com o passar dos dias, a fermentação começa a diminuir de intensidade devido à diminuição da presença do açúcar. Nesta etapa, o líquido se separa da parte sólida (bagaço, cascas, etc) e são eliminados os últimos traços de glicose, que se transformam em álcool. São poucos os açúcares que ainda restam e, neste momento, o mosto já é o vinho propriamente dito.

Filtragem esta etapa ocorre a filtração do vinho. Ele é clarificado com a retirada dos produtos e sedimentos que deixam o vinho turvo.

Envelhecimento é uma das fases mais cultuadas do processo. Ocorre na grande maioria dos vinhos tintos, e na minoria dos demais. Esta fase é realizada em barris de carvalho e/ou na garrafa. Em ambos, o oxigênio, que passa pelos poros da madeira - ou da rolha - fará com que o vinho entre em uma fase de desenvolvimento que transformará seus aromas, sabores e sua cor, com essas características ganhando em complexidade e qualidade. Pode variar em tempo de acordo com as características do produto, devendo esse tempo ser avaliado pelo enólogo. Para que ocorra da forma correta, o uso de bons barris, bem como o armazenamento da garrafa em locais adequados - com pouca luz e temperaturas amenas - é vital.

Classificação dos vinhos

Um dos vinhos portugueses mais célebres e de grande exportação é o Vinho do Porto. Existem cinco tipos distintos de vinhos: os vinhos tintos, os brancos, os rosés, os espumantes, e os vinhos fortificados. Em Portugal existe um tipo de vinho específico, o vinho verde, que pode ser tinto ou branco, mas devido à sua acentuada acidez pode ser considerado como uma categoria à parte. Os vinhos tintos podem ser obtidos através das uvas tintas ou das tintureiras (aquelas em que a polpa também possui pigmentos). Os vinhos brancos podem ser obtidos através de uvas brancas ou de uvas tintas desde que as cascas dessas uvas não entrem em contato com o mosto e que essas não sejam tintureiras. Já os vinhos rosés podem ser feitos de duas maneiras: misturando-se o vinho tinto com o branco ou diminuindo o tempo de maceração (contato do mosto com as cascas) durante a vinificação do vinho tinto. O espumante é um vinho que passa por uma segunda fermentação alcoólica, que pode ser na garrafa, chamado de método tradicional ou champenoise, ou em auto-claves (tanques isobarométricos) chamados charmat. Ambas as formas de vinificação fazem a fermentação em recipiente fechado, incorporando assim dióxido de carbono (CO2) ao liquido e dando origem às borbulhas ou pérlage. Tonéis na Domaine Romanée-Conti, produtora de alguns dos melhores vinhos do mundo. Os vinhos fortificados são aqueles cuja fermentação alcoólica é interrompida pela adição de aguardente (~70% vol). De acordo com o momento da interrupção, e da uva que está sendo utilizada, ficará mais ou menos doce. O grau alcoólico final dos vinhos fortificados fica entre 19-22% vol. Os mais famosos são o Vinho do Porto (Portugal), o Vinho da Madeira (Portugal), o Xerez (Espanha) e o Marsala (Sicília). Por conta de obras cinematográficas de parca pesquisa histórica, a maioria das pessoas julga que o consumo do vinho era comum no Egipto e há quem diga que é de lá sua obscura origem. Entretanto o vinho era mercadoria importada pelo Egito, cuja bebida nacional era a cerveja, normalmente feita de restos de pães.

Cada país e cada região produtora possui uma classificação própria. Veja a classificação italiana em DOCG, a francesa em AOC e a da União Europeia em Denominação de Origem Protegida.

No Brasil os vinhos são assim classificados:

Quanto à classe

• De mesa: graduação alcoólica de 10° a 13° G.L., possui as seguintes subdivisões: finos ou nobres: Vinhos produzidos somente de uvas viníferas.
• Especiais: Vinhos mistos, produzidos de variedades viníferas e uvas híbridas ou americanas.
• Comuns: Vinhos produzidos predominantemente com variedades híbridas ou americanas.
• Frisantes ou gaseificados: Vinhos com gaseificação mínima de meia atmosfera e máxima de duas atmosferas.
• Leve: graduação alcoólica de 7° a 9,9° G.L., elaborado sempre com uvas viníferas.
• Espumante: resultante unicamente de uma segunda fermentação alcoólica, possui alto nível de dióxido de carbono, resultando em borbulhas (graduação alcoólica de 10° a 13° G.L.).
• Champanhe - É um espumante feito essencialmente com as uvas Chardonnay e Pinot Noir, mundialmente conhecida, produzida exclusivamente na região homônima na França. Champagne é uma denominação de origem.
• Licoroso: graduação alcoólica de 14° a 18° G.L. Adicionado, ou não, de álcool potável, caramelo, concentrado de mosto e sacarose.
• Composto ou fortificado: graduação alcoólica de 15° a 18° G.L., obtida pela adição ao vinho de plantas amargas ou aromáticas, substâncias de origem mineral ou animal.

Quanto à cor

Tinto: produzido a partir de variedades de uvas tintas, com longo contato com a casca da fruta. A diferença de tonalidade depende de tipo de fruto, do tempo e do método de envelhecimento.
Branco: produzido em sua maioria, a partir de uvas brancas. Quando produto de uvas tintas, a fermentação é feita com a ausência das cascas.
Rosado, rosé ou clarete: com aparência intermediaria pode ser produzido de duas formas:
de uvas tintas: com breve contato com as cascas que dão a pigmentação ao vinho, que após são separadas.
por corte: obtém-se pela mistura de um vinho branco com um vinho tinto.
Quanto ao teor de açúcar

Vinho Seco: 0 a 5g/L;
Vinho meio-seco ou demi-sec: 5 a 20g/L;
Vinho suave: mais de 20 g/l
Quanto à variedade da uva

Lista de variedades de uvas para a produção de vinhos - Vitis vinifera

O vinho é, geralmente, produzido a partir de uvas das variedades (ou castas) da espécie Vitis vinifera. Quando uma destas variedades de uvas é utilizada como uva predominante (geralmente definido por lei, no mínimo 75 a 85 por cento), o resultado é um vinho varietal (também dito monocasta). No entanto, os vinhos produzidos a partir de misturas de duas ou mais variedades de uvas, não são em nada inferiores aos vinhos varietais; alguns dos melhores e mais caros vinhos são produzidos a partir de misturas de variedades de uvas, todas colhidas no mesmo ano. Pode também ser produzido vinho a partir dos frutos de videiras de outras espécies ou de videiras híbridas, criadas pelo cruzamento genético de duas espécies. Vitis labrusca, Vitis aestivalis, Vitis rupestris, Vitis rotundifolia e Vitis riparia são espécies nativas da América do Norte, cujas uvas são geralmente consumidas como fruta, ou na forma de sumo ou doce de uva, e por vezes transformadas em vinho. Não se deve confundir o termo híbridas com a prática da enxertia. A maioria das vinhas do mundo encontram-se plantadas com Vitis vinifera enxertadas em bacelos de espécies norte-americanas. Esta prática é comum, uma vez que as espécies da América do Norte são resistentes à filoxera, um insecto parasita das raízes da videira que eventualmente causa a sua morte. No final do século XIX as vinhas da Europa foram devastadas por este insecto, provocando a destruição maciça das vinhas então existentes bem como de eventuais replantações. A enxertia é feita em todos os países produtores de vinho, exceto o Chile e Argentina, ainda não expostos ao inseto. A variedade das uvas, a orientação das encostas, a elevação e a topografia da vinha, o tipo e a química do solo, o clima e as condições sazonais sob as quais as uvas crescem, e ainda as culturas de leveduras locais, todos juntos formam o conceito de terroir. O número de combinações possíveis faz com exista grande variedade entre os produtos vinícolas, a qual é ainda aumentada pelos processos de fermentação, acabamento e envelhecimento. Porém, as diferenças de sabor não são desejáveis para os grandes produtores de vinho de mesa ou de outros vinhos mais baratos, nos quais a consistência é mais importante. Estes produtores tentaram minimizar as diferenças entre as uvas de várias proveniências utilizando tecnologias como a micro-oxigenação, filtração de taninos, a centrifugação, a micro e ultra-filtração, a osmose inversa, a evaporação, tratamentos térmicos, electrodiálise, a coluna de cone rotativo entre outras.

Fonte:http://pt.wikipedia.org/w/index.php?title=Vinho&printable=yes