Bebidas alcoólicas indígenas

BEBIDAS INDÍGENAS ALCOÓLICAS

As bebidas alcoólicas são elaboradas e consumidas desde os primórdios da humanidade por diversos povos. Nas culturas indígenas, a “a maneira de beber” e “como” ou “quanto beber”, tem sido definido pela a respectiva etnia. O preparo de diferentes bebidas alcoólicas ocupa um lugar privilegiado em diversas culturas, e geralmente as bebidas estão associadas a cerimoniais e rituais religiosos. Para muitos grupos indígenas, as bebidas fermentadas eram ou são usadas para a construção da coletividade. Para manifestação das atividades constitutivas do grupo social, expressando sensações e valores particulares. Além disso, as bebidas fermentadas fazem parte da dieta e são importante fonte de nutrientes essenciais.

            Os nativos brasileiros consumiam, cotidianamente, suas bebidas não alcoólicas e mingaus. Entretanto, o consumo de bebidas alcoólicas é reservado para ocasiões especiais, entre elas as festas de natureza social e/ou mágico-religiosa (como nos nascimentos, atribuições de nomes, casamentos e funerais), na recepção a convidados e visitantes, e nas deliberações sobre guerra e alianças (FERNANDES, 2004). Em algumas etnias, bebidas alcoólicas também estavam presentes na morte dos inimigos em seus rituais antropofágicos. O consumo das bebidas alcoólicas também esteve e está relacionado com a caça, a pesca, colheitas e outras atividades para obtenção de alimentos, podendo durar de algumas horas a muitos dias, geralmente até se acabar o estoque de bebida.

            Embora o conhecimento e uso de bebidas alcoólicas perdurem desde os tempos remotos, somente no século XX apareceram estudos sobre o consumo excessivo de álcool por indígenas (BUCHER, 1991). O alcoolismo dos nativos brasileiros, tal como entre outras populações “primitivas” atingidas pela conquista europeia, é uma consequência da desagregação das suas sociedades indígenas imposta pelo contato com os “brancos” e, muitas vezes manipulada pelos interesses coloniais (FERNANDES, 2002, 2003).

O registro das tecnologias alimentares utilizados pelas populações indígenas sobreviventes é de suma importância na preservação da identidade cultural destes povos, em razão do fato de a bibliografia existente ser escassa e pouco específica, não identificando e valorizando suas peculiaridades. O microbiologista Osvaldo Gonsalves de Lima, em 1975, escreveu um importante livro sobre as bebidas dos índios brasileiros: “Pulque, Balchê e Pajuaru, na etnobiologia das bebidas e dos alimentos fermentados” (LIMA, 1975). Atualmente, na redescoberta das tradições, as bebidas fermentadas indígenas estão sendo sendo estudadas e descritas por pesquisadores brasileiros (PUERARI, et al., 2005, RAMOS et al., 2015, 2011, 2010; FREIRE et al., SANTOS et al., 2012; MIGUEL et al., 2014, 2012; PINELI et al., 2010; SCHWAN et al., 2007; ALMEIDA et al., 2007). As bebidas preparadas e consumidas pelos índios brasileiros podem ser comparadas com bebidas e alimentos fermentados produzidos em outros continentes como África e Ásia.

Definição

As bebidas fermentadas alcoólicas indígenas não são mencionadas na legislação brasileira, as quais tratam basicamente de bebidas industrializadas. As bebidas alcoólicas indígenas são geralmente preparadas a partir de diferentes matérias-primas (substrato), como grãos e tubérculos amiláceos, mel, cana-de-açúcar, além de frutas nativas e seivas de palmeira. A fermentação ocorre pela ação de microrganismos selvagens e contaminantes do substrato. A graduação alcoólica de 10 a 11% v/v obtida nas bebidas cauim, caxiri e pajauaru e o processamento com adição de sucos de frutas, infere que essas bebidas sejam consideradas como fermentado de frutas, conforme o decreto n°. 6.871, de 4 de junho de 2009 (BRASIL, 2009).

Composição e valor nutritivo

Para as sociedades pré-históricas, e para diversas etnias na atualidade, os fermentados representam uma fonte essencial de nutrientes, raramente obtidos por outros meios. Vinhos e cervejas primitivas são suspenções opacas, efervescentes, contendo resíduos dos substratos e leveduras de fermentação, além de outros microrganismos. As bebidas fermentadas elaboradas por algumas comunidades indígenas, em diferentes regiões do mundo, não somente servem para o tratamento de deficiência calórica dessas populações, como também são fontes de vitaminas do complexo B, provenientes dos substratos utilizados durante a elaboração, fermentação e das leveduras e outros microrganismos (SWTEINKRAUS, 1996).

Matéria-prima

São inúmeras as raízes e tubérculos que apresentam alto teor de carboidratos e podem ser fermentados paraa produção de bebidas alcoólicas. Nas regiões tropicais da África e da América, há várias espécies nativas como a Impomoea batata ( batata doce), Cana edulis (biri), Dioscorea spp. (inhame), Colocasia esculenta (taro), Maranta arundinacea (araruta), Polymnia sonchifolia (yacon) e Manihot esculenta (mandioca), que apresentam uso real ou potencial nos processos de fermentação alcoólica (VENTURINI FILHO; MENDES, 2003).

TÉCNICAS DE ELABORAÇÃO DOS FERMENTADOS PRIMITIVOS

As etapas inerentes ao processo de preparação de bebidas alcoólicas diferem segundo a tribo ou área geográfica.  de maneira geral os grãos e tubérculos são Secos e pelados ou seja moído até virarem farinha.  em algumas áreas os grãos são postos de molho até germinarem.  Tubérculos podem ser deixados submerso em água antes de serem utilizados.  Em seguida, tanto grãos quanto tubérculos são geralmente fervidos fervidos ou aquecidos. Em alguns procedimentos de preparo das bebidas adiciona-se substrato mastigado antes ou depois dessa fervura ( ou entre uma primeira e segunda fervura).  o líquido é deixado então a fermentar geralmente por dois ou mais dias (BAHIRU et al., 2001; BENITE, 2001).  as bebidas fermentadas produzidas a partir de cereais e tubérculos são usualmente referidas como cervejas,  enquanto as produzidas a partir de frutas são classificadas como vinhos.  esta última classificação inclui a fermentação de uma grande variedade de alimentos ou mistura de frutas, cereais, Leite, seiva e mel entre outros (BAHIRU et al., 2001; BENITE, 2001).

segundo a classificação proposta por Lima (1975), é possível apontar a existência de três tipos básicos de cervejas “primitivas”:

1.  As cervejas  insalivadas:  as enzimas presentes na saliva amilases cumprem papel de indutor da fermentação A grande maioria das cervejas nativas no Brasil com o Cauim, a chicha e o caxiri pertence a essa categoria.

2.  Cervejas maltadas:  a fermentação ocorre a partir da adição de grãos germinados contendo enzimas que hidrolisam o amido, ao material original. são feitas à base de cervejas europeias e segundo relatos estão pouco representadas entre os indígenas no Brasil.

3. Cervejas claras:  a quebra do amido é provocada pela ação de fungos adicionados durante o preparo como ocorre com o Sake japonês os fungos  são usados pelos índios no preparo de bebidas como o paiauru.

As bebidas fermentadas rudimentares brasileiras são Preparadas basicamente de duas maneiras:  com ou sem mastigação das matérias-primas. Bebidas de seiva de Palmeira, mel, cana-de-açúcar e frutas ricas em sacarose, frutose ou glicose são preparadas sem mastigação.  bebidas de coco banana batata doce arroz mandioca milho algaroba e outras sementes ricas em amido são comumente registradas como sendo elaboradas com prévia mastigação (ALMEIDA et al., 2007; SCHWAN et al., LIMA, 1975).

Em se tratando de ingredientes  que são ricos em amido como os grãos amiláceos arroz e milho, raízes e tubérculos, feculentos mandioca batata-doce e babaçu, o preparo com mastigação tem por fim promover a transformação do amido em carboidratos mais simples sobre os quais as leveduras podem atuar.  a saliva contém ptialina (amilase salivar) que hidrolisa parte do amido em carboidratos simples e assim acelera a fermentação dando impulso e acelerando o metabolismo das leveduras   (ALMEIDA et al., 2007; SCHWAN et al., LIMA, 1975). 

 CAXIRI

A mandioca

Entre os hábitos indígenas que os descobridores europeus deparam, ao chegar no Brasil, descava-se o consumo de uma “raiz leitosa, autóctone da América Tropical” que Pero Vaz de Caminha confundiu com inhame consumido na África. Essa raiz tuberosa – a mandioca – foi denominada “pão dos trópicos”, “pão de pobre” e “pão nosso de cada dia”, por seu valor alimentício. De baixa perecibilidade, logo foi incorporada a alimentação dos navegadores, servindo de alimento as tripulações e para novos habitantes do território descoberto (REBELO, 2001).

Além dos hábitos alimentares, os exploradores também detectaram entre os nativos vícios, como o alcoolismo. Os fermentados que bebiam eram produzidos por eles próprios e consumidos durante suas danças e em ocasiões sociais. Esses fermentados podiam ser feitos de frutas silvestres, milho, batatas agrestes ou mandioca, e recebiam nomes sonoros, como caxiri (ORICO, 1972).

O caxiri é tradicionalmente relacionado com rituais sagrados e profanos dos índios. Permite ao pagé o acesso ao mundo sobrenatural, durante os rituais do turé. Nessas ocasiões, tanto o pote (o recipiente), quanto o caxiri (a bebida), transforma-se em “entidades sobrenaturais” da cosmogonia indígena.

Segundo Vidal (1999), o caxiri está intimamente relacionado à mandioca e ao tipiti, artefato que sempre acompanha o pote de cerâmica em que se fermenta a bebida, e é indispensável em qualquer negociação com os espíritos do outro mundo e para agradar e festejar os caruãnas, os seres do fundo, que são chamados para as sessões de cura e convidados para os festejos do turé.

Bebida de preparo exclusivamente feminino, seu consumo representa, para os índios brasileiros, entre outros, momentos de confraternização e festa. O simbolismo atribuído a essa bebida, ultrapassa o ato do consumo e revela as diversas etapas do seu preparo, tornando-se fator limitante para a qualidade do produto final (ASSIS, 2001).

Histórico

Da mesma forma que para outras bebidas fermentadas que fazem parte da identidade dos povos amerídios o processo de elaboração e o consumo do caxiri são relatados por diversos sertanistas e religiosos que conviveram com as várias tribos do território sul-americano.

De acordo com a definição de Lima (1990), citado por Fernandes (2004), o caxiri é classificado como “cerveja” insalivada. Diferentemente das cerveja maltadas, em que as amilases endógenas dos grãos germinados convertem o amido em açúcares simples para posterior fermentação, e das bebidas orientais fermentadas de arroz, em que a quebra do amido é proporcionada pela ação de fungos, as “cervejas” insalivadas usam enzimas salivares no processo de sacarificação.

O processo de produção do caxiri foi, primordialmente, descrito por Hans Staden (citado por FERNANDES,2004) que observou grupos femininos responsáveis pela produção da bebida em aldeias indígenas em que esteve prisioneiro. As raízes da mandioca eram fervidas, por um tempo prolongado, em grandes recipientes. Posteriormente, a massa formada era transferida para outros potes e, quando esfriada, era mastigada pelas índias e cuspidas em outra vasilha. Esse procedimento, no entanto, foi inibido com a chegada dos brancos europeus, que repudiavam essa conduto. A massa mastigada voltava para os grandes potes, que eram completados com água e, depois de bem misturados, novamente aquecidos. Colocava-se a seguir, a massa bem aquecida, em vasilhas especiais, decoradas com figuras místicas e desenhos geométricos, de fina inspiração artística, enterradas até a metade, e tampava-se até que a bebida fermentasse (ORICO, 1972). O líquido forte, denso e nutritivo permanecia no tonel por dois dias para, depois, ser consumido até à embriaguez. Por sua vez o capuchinho Claude d’abbeville, citado por Fernandes, (2004), descreve um procedimento mais elaborado dos Tupinambás do Maranhão seiscentista, que utilizavam a “levedura de farinha de milho miúdo ou comum”. Segundo o religioso, após a mastigação da macaxeira cozida, além da adição de água, em quantidade proporcionais ao volume de bebida que se pretendia fabricar, misturava-se também o derivado do milho, seguido de reaquecimento e fermentação.

Ressalte-se que cada oca fazia sua própria bebida. Por motivo de comemorações, pelo menos mensalmente, os integrantes masculinos da tribo reuniam-se de oca em oca, sempre acabando com o estoque de caxiri de uma para passar para a seguinte. Para beber, sentavam-se ao redor dos potes, alguns sobre rachas de lenha e outros no chão. A bebida era distribuída pelas mulheres, ordenadamente. Cantorias, gritos e danças ao redor dos potes e fogueiras eram comuns. Raras eram as desavenças durante esses eventos (CAMARA CASCUDO, 2004).