Pesquisas

 ORIGEM DA ALGAROBEIRA

Aspectos gerais da cultura

Principais rotas da expansão da algarobeira no mundo, a partir das Américas.

FONTE: Pasiecznik (2001)

Os algarobais constituem uma importante fonte de renda para os povos de zonas áridas e semiáridas sul-americano; seu uso remota desde a antiguidade, há mais de 8000 anos. Sementes de algarobeiras originária do deserto no Peru se espalharam pelo México, Estados Unidos, Índia, África do Sul e Austrália, Jamaica e Havaí. Nos últimos 200 anos o gênero Prosopis, do Sul e da América Central, tem sido distribuído em regiões secas do mundo e agora espalhado em regiões áridas e semiáridas do leste da áfrica, África do Sul, Paquistão, Índia, Brasil e Autrália (CHOGE et al. 2007; ROIG, 1993). Segundo AZEVEDO, 1960, 1961; GOMES, 1961, sua introdução no Brasil data de 1942, em Serra Talhada, Pernambuco, com sementes procedentes de Piura, Peru, por intermédio da Secretaria de Agricultura desse estado, por recomendação do J.B. Griffing, diretor da Escola Superior de Agricultura de Viçosa, Estado de Minas Gerais. Duas introduções adicionais foram feitas em Angicos, Rio Grande do Norte, em 1947, com sementes do Peru e, em 1948, com sementes oriundas do Sudão (AZEVEDO, 1955).

Principais espécies de algarobeira Existem, no mundo, cerca de 44 espécies de Prosopis distribuídas nas Américas, Ásia e África, principalmente nas áreas quentes, de baixa pluviosidade e distribuição irregular de chuvas. América do norte: P. glandulosa, P. pubescens, P. veluntina; América Central / América do Sul: P. abbreviata, P. Alba, P. affinis, P. articulata, P. caldenia, P. calingastana, P. chilensis, P. cinerária, P. ferox, P. flexulosa, P. hasslere, P. juliflora, P. kuntzeil, P. laevigata, P. nardubay, P. nigra, P. pallida, palmeri, P. panta, P. pugionatta, P. rubiflora, P. rúscifolia, P. tamarugo, P. tamaruya, P. torquat e P. vinalillo. Africanas e asiáticas: P. africana, P. cinerária, P. pallida (Burkart, citado por AZEVEDO, 1961).

As espécies do gênero Prosopis apresentam grande resistência à seca e à salinidade, mas têm tem alta capacidade de fixar nitrogênio ao solo, os frutos são ricos em carboidratos, proteínas e minerais. 

No mundo

BURKART, 1976a, citado por (LIMA & SILVA, 1991), em trabalho sobre Ocorrência sub-espontânea de uma Algaroba no Nordeste Brasileiro em 1991. O gênero Prosopis originou-se na África Tropical, onde a P. africana é uma última espécie que ainda persiste.

 Ainda, de acordo com o autor, em épocas remotas, ancestrais de Prosopis migraram da África para a América (baseado na teoria de que os continentes eram ligados) e originaram dois polos de evolução: um na região México-Texana e outro na região Argentina-Paraguai-Chile 1976a. Diversos fatores indicam que, na América, o centro principal de dispersão de Prosopis é a Argentina (BURKART, 1976a). Das 40 espécies endêmicas da América, nove são da América do Norte e 31 da América do Sul. Destas, 29 são encontradas na Argentina, tendo sido classificadas mais de 20 como endêmicas (KARLIN & AYERZA, 1982). BURKART (1976a) relatou apenas 13 espécies como endêmicas da Argentina.

No Brasil

A maior distribuição do gênero se encontra na região Nordeste, com reflorestamento de P. juliflora, procedente, inicialmente, do Peru. (AZEVEDO, 1955) classificou as plantas de P. juliflora existentes no Brasil conforme a procedência. Aquelas introduzidas em Serra Talhada, Pernambuco, em 1942 e em Angicos, Rio Grande do Norte, em 1947 foram consideradas provenientes do Peru e aquelas introduzidas em Angicos, em 1948, provenientes do Sudão. Apesar de alguns autores afirmarem que as plantas introduzidas em Serra Talhada, em 1942, tenham sido destruídas, por terem espinhos, ainda se encontram na Fazenda Saco, da Estação Experimental da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Pernambuco (IPA), algumas remanescentes daquele plantio. Após essas introduções em Serra Talhada e Angicos, a espécie P. juliflora se expandiu pelos demais estados do nordeste. 

Potencialidades econômicas

A algaroba, além de sua perfeita adaptação às condições de solo e clima no semiárido brasileiro, oferece potencialidades econômicas que poderão contribuir de maneira significativa para o desenvolvimento destas regiões. Oriunda de regiões áridas e semiáridas do planeta, a espécie (Prosopis juliflora) predomina em quase todos os estados do Nordeste brasileiro. Essa leguminosa de rápido crescimento, resistente a seca e elevado potencial energético, possui inúmeras aplicações e usos no meio rural desde a antiguidade.

Benefícios ambientais

As cidades do semiárido nordestino são quentes e secas, enquanto que as áreas povoadas com algaroba formam extensos algarobais, constituidos por plantas sempre verdejantes, de porte elevado, frondosas e carregadas de vagens doces e aromáticas, criando um microclima e amenizando a temperatura dessas regiões. Caracteriza-se como uma das mais importantes fontes energéticas durante o período crítico de estiagem no Nordeste Brasileiro. Essa característica é de extrema importância, uma vez que a precipitação pluviométrica média anual dessa região gira em torno de 750 mm e, embora seja baixa para outras espécies vegetais, já é 7,5 vezes maior do que essa espécie necessita para ocorrer.

Devido a essa pequena exigência em água, comprovada capacidade de crescer em solos de baixa fertilidade e de condições físicas imprestáveis a outras culturas, evidencia-se as grandes potencialidades desta leguminosa como fonte geradora de alimentos para o homem e para os animais, constituindo-se em importante fonte de desenvolvimento para as regiões áridas e semiáridas.

Além das características mencionadas acima e das suas múltiplas aplicações e usos, dezenas de outras características importantes comprovam a viabilidade do seu cultivo nas propriedades rurais do semiárido nordestino. Popularmente conhecida por seus entusiastas como "PLANTA MÁGICA", seu valor é precioso para o semiárido nordestino e tem sido recomendada por conceituados pesquisadores e técnicos da área para a região do polígono das secas.

Aspectos botânicos

Sistemática - A algarobeira está classificada, segundo BARROS et al. (1981), da seguinte forma:
FAMÍLIA ...........................................Leguminosae
SUB-FAMÌLIA...................................Mimosaceae
GÊNERO...........................................Prosopis
ESPÉCIE............................................Prosopis juliflora (Sw) DC.

Morfologicamente a algarobeira apresenta as seguintes características:

Sistema radicular - Em geral a sua sua raíz principal chega a atingir grandes profundidades, pois, sendo uma planta de regiões áridas, busca encontrar o lençol freático, retirando água do subsolo para a superfície. Essa essência espalha também um bom número de raízes no subsolo. Todas as espécies de Prosopis podem sobreviver em áreas com baixa precipitação anual ou períodos secos muito prolongados. Suas raízes podem captar água do solo ou outras fontes de água permanentes dentro dos primeiros anos. Sendo as espécies adaptadas a climas áridos e semiáridos, a germinação, geralmente acontece durante a estação chuvosa e mudas devem ser estabelecidas suficientemente bem para que sobreviva a primeira estação seca. A existência de dois sistemas de raiz, uma raiz pivotante funda para alcançar água do subsolo e um tapete de raízes laterais de superfície para absorver águas das chuvas infrequentes. 

Folhas - São compostas, bipinadas, de inserção alterna, 1 juga, e poucas vezes 2 jugas, folíolos de 6 a 30 jugas, linear-oblongas, separadas entre sí por longos ráquis.

Flores - Inflorescências em espigas axilares cilíndricas de 7 cm de comprimento; o cálice possui forma tubular e de cor verde-amarelo-claro, 1,5 mm de largura, com sépalas em forma da campânula; a corola é composta de 5 pétalas de cor verde-claro, amarelada, com 3 mm de tamanho e piloso nos lados; possui 10 estames estendidos, de cor amarelo-laranja, contendo nas extremidades as anteras de cor marrom e com 4 mm de comprimento; o pistilo único e com forma delgado, curvado, branco, com cerca de 4 mm de comprimento e ovário de cor verde-claro e pouco piloso. 

Frutos - morfologicamente, os frutos da algarobeira são vagens achatadas e mais ou menos curvas, com depressões entre as sementes, tendo em média 25 centímetros de comprimento dependendo da variedade. É composto por epicarpo coriáceo, de cor amarelo-claro; mesocarpo carnoso e rico em sacarose podendo atingir mais de 40%; o endocarpo é lenhoso e forma cerdas contendo as sementes a parte mais nobre do fruto, de onde é extraído o hidrocolóide. Porém, em estudos realizados por Gouveia, (2010), em regiões semiáridas do Estado da Paraíba, no Nordeste brasileiro, foram encontrados frutos com até 36 centímetros.

Há milhares de anos, o homem utilizava da atividade microbiológica sem ter consciência da existência dos microrganismos. O estudo e conhecimento dos microrganismo é relativamente recente e surgiu da grande diversidade de substâncias produzidas pelos mesmos, daí então, o surgimento de uma grande variedade de industrias. O vinagre, igualmente como o vinho, é conhecido desde a antiguidade e seu nome antecede até as línguas ocidentais sendo mais comumente utilizado vinagre, do francês, vinho azedo. No auge da fase científico-histórica do seu estudo , dois nomes se destacam pelas importantes descobertas sobre o assunto: Lavoisier, que em 1790 comprovou a importância do oxigênio na fermentação acética e, Pasteur, que entre 1864 e 1868 demonstrou detalhadamente, a presença de um ser vivo para a consecução da transformação do álcool em vinagre, comprovando a existência da atividade microbiana. Os fundamentos do entendimento científicos da fermentação, na realidade, da ação de todos os microorganismos, destina-se intuitivamente para que seja possível controlar os processos de fermentação numa forma cientifica exata pelo entendimento da atividade dos microorganismos e pelo conhecimento de que diversas bactérias que atuam diferentemente e que as condições do meio afetam de maneira básica a ação de uma mesma cepa.

Matéria-Prima

Como a produção de vinagre esta relacionada a duas fermentações distintas, uma primeira alcoólica e a segunda acética, basicamente utiliza-se qualquer material-prima capaz de produzir álcool que subseqüentemente será utilizado na segunda fermentação. Entre as mais utilizadas estão os vinhos, sucos de frutas, cereais e tubérculos, ou seja, todos carboidratos passíveis de sofrerem fermentação alcoólica. Diante disso podemos dividir as matérias-primas para produção do vinagre em: açucaradas e amiláceas.

Matérias-primas açucaradas: são as matérias-primas diretamente e não diretamente fermentescíveis, tais como: cana de açúcar, beterraba, milho, melaços.

Matérias-primas amiláceas e feculentas: são as matérias-primas não diretamente fermentescíveis, tais como: grãos amiláceos, raízes e tubérculos.

Bactérias utilizadas

As bactérias mais utilizadas para a produção do vinagre são do gênero Acetobacter, as espécies deste gênero oxidam o álcool etílico a ácido acético.As bactérias acéticas (Acetobacter) Gram-negativas, quando jovens, têm a forma de bastonetes elipsoidais, retos ou ligeiramente curvos, às vezes móveis, ocorrem isoladas, aos pares ou em cadeias e são obrigatoriamente aeróbias.

Fonte: https://images.fineartamerica.com

 Mecanismo da fermentação

A fermentação alcoólica é feita por leveduras alcoólicas, normalmente em cultura pura com levedo selecionado, isto é, cepas com boa capacidade de produzir álcool. As leveduras mais comumente utilizadas são do gênero Saccharomyces, sendo a primeira fase da fermentação é um processo anaeróbio cuja equação simplificada é: Leveduras + C6H12O6 -> 2CH3CH2OH + 2CO2 + calor. Na fermentação acética, não é corrente o uso de culturas puras. Emprega - se uma microflora mista de Acetobacter contendo diferentes espécies ou variedades destas bactérias, que é considerado mais eficiente. O processo de oxidação do álcool etílico a ácido acético pode ser simplificado com a seguinte reação: Bactéria Acética + CH3CH2OH + O2 -> CH3COOH + H2O.

Processo de Fabricação

De acordo com a velocidade da acetificação, quantidade de substrato introduzido e equipamentos utilizados, podemos dividir em três os processo de elaboração do vinagre:
• processo lento ou de Orleans (francês); 
• processo rápido ou processo Alemão; 
• processo submerso.

Contaminações do vinagre

Da mesma forma que outros alimentos e principalmente as bebidas fermentadas, o vinagre também pode ser acometido de algumas “doenças”, e atacado por algumas pragas. Existindo três grandes grupos de alterações sendo de ordem microbiológica, de ordem macrobiológica, e de ordem química. A “Casse”, doença de ordem química que pode ser férrica ou cúprica, é uma turvação provocada pela reação dos íons férricos e cúpricos que reagem com o ácido tâmico, fosfatos, proteínas, provocando escurecimento no primeiro caso e turvação nos demais.

  Vinagre de acerola

Desenvolvido pela pesquisadora Maria da Conceição Veloso, sob o monitoramento de Clóvis Gouveia da Silva e Vital de Souza Queiroz, apresentou excelentes características organolépticas, principalmente no que diz respeito aos parâmetros: cor, aroma e sabor. O produto confere ótimos resultados quando usado em carnes e saladas. 

Vinagre de abacaxi

O vinagre de abacaxi desenvolvido pelos pesquisadores Bruno Chacon e Saulo Egídio, orientação de Clóvis Gouveia e Vital de Souza Queiroz apresentando boas características organolépticas, principalmente, os parâmetros relacionados com aroma, cor e sabor. Podendo ser usado em carnes e saladas.

Vinagre de algaroba

O vinagre de algaroba desenvolvido pelo pesquisador Clóvis Gouveia da Silva, utilizou o sistema simplificado para fabricação de vinagres e apresentou excelentes características organolépticas, principalmente, os parâmetros referentes a cor, aroma e sabor. O produto já patenteado, porém em estágio de otimização para produção em escala semi-industrial, promove o enriquecimento do sabor em carnes, deixando-as mais macia aromática. O projeto faz parte da sua pesquisa que visa viabilizar o aproveitamento integral das potencialidades da vagem da algarobeira como alternativa para aumentar a oferta de alimentos em regiões áridas e semi-áridas da Paraíba. O sistema  em nível doméstico/bancada desenvolvido e patenteado pelo pesquisador utilizado para otimizar a experimentação dos processos fermentativos de produção de vinagres em projetos de Graduação e Pós-graduação foi desenvolvido no Laboratório de Produtos Fermento Destilados.

O potencial de produção e o papel fundamental da cana-de-açúcar e de seus subprodutos - açúcar, etanol, aguardente, rapadura e energia elétrica, entre outros, tanto na agricultura quanto na indústria, fazem dessa cultura uma das mais importantes atividades da agroindústria nacional. O Brasil é hoje o maior produtor mundial de cana, com 563 milhões de toneladas na safra 2008/2009, em uma área de 8,1 milhões de hectares, o que representa apenas 2,3% da área agrícola do País (Conab, Mapa).

Breve histórico

Oriundas da Ilha da Madeira, as primeiras mudas de cana-de açúcar chegaram ao Brasil por volta de 1515 e o primeiro engenho para produção de açúcar foi construído em 1532 na capitania de São Vicente. Porém, foi no Nordeste Brasileiro que os engenhos de fabricação de açúcar se multiplicaram e a partir do século XV já éramos o maior produtor mundiais até por volta do século XVII. Ou seja, a cana-de-açúcar sempre foi um dos principais produtos agrícolas do Brasil. As variedades comerciais de cana-de-açúcar cultivadas atualmente se originaram de cruzamentos realizados no início do século XX entre Saccharum offinarum (rica em açúcares, porém mais susceptível a doenças) com a Saccharum spontaneum (pobre em açúcares, porém muito rústica e resistente a problemas no campo). Os híbridos obtidos desses cruzamentos tinham maior capacidade de armazenamento de sacarose, elevada resistência a doenças, vigor, rusticidade e tolerância aos fatores climáticos adversos. Apesar das espécies S. offinarum e S. spontaneum terem sido as que mais contribuiram para a obtenção das atuais variedades comerciais, as espécies, S. sinense, S. barberi e S. robustum també foram importantes para composição genética das atuais variedades. 

 Origem

De acordo com o CIB (2009) as espécies que originaram as cultivarem atuais de cana-de-açúcar são oriundas do Sudoeste Asiático. A origem da S. officinarum, está intimamente associada à atividade humana, pois ela tem sido cultivada desde a pré-história. Acredita-se que o centro de origem da S. officinarum seja a Melanésia (Oceania), onde ela foi domesticada e depois disseminada pelo homem por todo o Sudoeste Asiático. A região tornou-se centro de diversidade, tendo, como núcleo, Papua Nova Guiné e Java (Indonésia), regiões em que a maior parte das espécies foi coletada a partir de 1800. 

Importância econômica

Atualmente, a cana-de-açúcar é tratada como a mais importante fonte de biomassa energética. O setor sucroalcooleiro responde por cerca de 1 milhão de empregos, dos quais 511 mil diretamente envolvidos na produção da cana-de-açúcar e o restante distribuído na cadeia de processamento de açúcar e álcool.

 Principais produtores mundiais

Brasil....................................................................................34,56%
India.....................................................................................22,35%
China......................................................................................6,69%
Tailândia..................................................................................4,05%
Paquistão................................................................................3,44%
México....................................................................................3,27%
Autrália...................................................................................2,29%
Colômbia..................................................................................2,01%
E. Unidos.................................................................................1,74%
Guatemala................................................................................1,60%
Outros...................................................................................18,00%
Fonte: FAO (2007)

São aquelas que tem uma melhor produção em lugares com climas de temperatura mais elevada. Elas são produzidas por plantas de diversos tipos de ecossistema. Por serem frutas tropicais, elas compartilham uma intolerância a climas de temperatura baixa.

Algumas frutas tropicais:

Abacate - Açaí - Banana - Cacau - Carambola - Jabuticaba - Jaca - Kiwi - Mamão - Manga - Maracujá - Pequi

Muitas frutas tropicais ainda conseguem aguentar o tempo seco, como o cerrado. Mas frutas como o caju vivem apenas em terras arenosas. A maioria é rica em antioxidantes, que é essencial para combater os radicais livres de nossos corpos.

Caracterização e legislação brasileira para o mel

 O Brasil, por possuir uma grande diversidade florística e climática, é um país que apresenta características muito favoráveis à apicultura que, aliadas à presença das abelhas, especialmente as africanizadas, conferem-lhe um potencial fabuloso para a atividade apícola (OLIVEIRA, 2006).

Mel é o produto alimentício proporcionado pelas Apis melífera L., a partir do néctar das flores ou da eliminação oriunda de partes vivas das plantas ou de ejeção de insetos sugadores de plantas que se encontram sobre partes vivas de plantas, em que as abelhas recolhem, transformam, conciliam com substâncias específicas próprias, conservam e deixam madurar nos favos da colmeia (Brasil, 2000).

Para atender a comercialização e garantir a qualidade do mel, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), por meio da Instrução Normativa n° 11 de 20 de outubro de 2000, validou o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel, acordando os requisitos mínimos de qualidade que deve exercer o mel proposto ao consumo humano (Brasil, 2000). 

O mel é classificado pela legislação vigente (BRASIL, 2000) quanto a sua origem, procedimento de obtenção e apresentação/processamento. Segundo sua origem, se tem: mel floral: obtido dos néctares das flores, que se divide em mel unifloral ou monofloral: quando o produto procede principalmente de flores de uma mesma família, gênero ou espécie e possua características sensoriais, físico-químicas e microscópicas próprias; mel multifloral ou polifloral: obtido a partir de diferentes origens florais e melato ou mel de melato: obtido principalmente a partir de secreções das partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que se encontram sobre elas. Segundo o procedimento de obtenção de mel, se tem: mel escorrido: obtido por escorrimento dos favos desoperculados, sem larvas; mel prensado: obtido por prensagem dos favos, sem larvas e mel centrifugado: obtido por centrifugação dos favos desoperculados, sem larvas. Segundo sua apresentação e/ou processamento: mel: produto em estado líquido, cristalizado ou parcialmente cristalizado; mel em favos ou mel em secções: produto armazenado pelas abelhas em células operculadas de favos novos, construídos por elas mesmas, que não comporte larvas e seja comercializado em favos inteiros ou em secções de tais favos; mel com pedaços de favo: produto que contém um ou mais pedaços de favo com mel, isentos de larvas; mel cristalizado ou granulado: produto que sofreu um processo natural de solidificação, como consequência da cristalização dos açúcares; mel cremoso: produto com estrutura cristalina fina e que pode ter sido submetido a um processo físico, que lhe proporcione essa estrutura e que o torne fácil de untar; mel filtrado: produto submetido a um processo de filtração, sem alterar o seu valor nutritivo.

 O mel é notoriamente o principal produto proveniente da apicultura. Suas características podem ser alteradas de acordo com o tipo de flor utilizada pelas abelhas, clima, solo, umidade, altitude, entre outros, afetando o sabor, a cor e também o aroma do mesmo (VENTURIN et al., 2007).

 O mel da região Nordeste está entre os melhores do mundo. A Paraíba não está fora deste cenário, pois ocupa atualmente o segundo lugar regional em relação à estrutura física para beneficiamento de mel (CORREIO, 2016).

Características físico-química do mel

As análises físico-químicas do mel operam papel importante na fiscalização e no controle de qualidade. Desta forma, é permitido comparar os resultados alcançados com padrões citados por órgãos oficiais, preservando o consumidor de comprar um produto adulterado, fraudado ou com manipulação imprópria (Silva et al. 2008; Silva, et al. 2011).

É de fundamental importância a caracterização de méis visando à criação de padrões, segundo os fatores edafoclimáticos e florísticos da região, estabelecendo critérios comparativos nas análises e controlando possíveis fraudes desse produto (SODRE, 2006).

  A maior fração da composição do mel é formada por hidratos de carbono, dentre estes os que estão presentes em maior quantidade são a frutose com 38,4 %, a glicose (30,3 %) e a sacarose (1,3 %) (Iurlina & Fritz, 2005).

Há uma grande variabilidade na composição química e física do mel, devido especialmente, das fontes vegetais (origem floral) cujo o mel é elaborado, mas também de diversos fatores, como a espécie da abelha, o solo, o estado fisiológico da colônia, o estado de maturação do mel, as circunstâncias meteorológicas quando da colheita, além das condições de processamento e armazenamento (SILVA et al., 2004; ARRÁEZ-ROMÁN et al., 2006).

 A formação química do mel é complexa, contendo mais de 200 substâncias (ARRÁEZ-ROMÁN et al., 2006), sendo assim os carboidratos e a água são os constituintes básicos. Além dos açúcares em solução, o mel também comporta ácidos orgânicos, enzimas, vitaminas, flavonóides, minerais e uma enorme variedade de compostos orgânicos, que contribuem para sua cor, odor e sabor (FINOLA et al., 2007; ESTEVINHO et al., 2012; IGLESIAS et al., 2012).

Sólido solúveis totais

 O mel é qualificado por um alto conteúdo dos monossacarídeos glicose e frutose. Em função da pouca solubilidade, a glicose determina a tendência da cristalização do mel, enquanto que a frutose, por ter alta higroscopicidade, possibilita a sua doçura (SEEMANN, 2008).

 Dentre os dissacarídeos detectados no mel, a sacarose prevalece, e quando certificadas em valores altos geralmente indica um mel “verde” ou adulterado. É um açúcar não redutor, passível de hidrólise por meio de ácidos diluídos ou enzimas (invertase), resultando nos monossacarídeos, frutose e glicose (VIDAL, 2004).

 Os sólidos solúveis correspondem a todas as substâncias que se encontram dissolvidas em um determinado solvente. São constituídos principalmente por açúcares, variáveis com a espécie da planta e o clima. São designados como ºBrix e tem tendência de aumento com a maturação. Os sólidos podem ser medidos no campo ou na indústria, com auxílio de um refratômetro (CHITARRA, 2005).

 O teor de sólidos solúveis totais (SST), expresso como percentagem do peso da matéria fresca, apresenta alta correlação com o teor de açúcares de modo positivo e, portanto, geralmente é aceito como uma importante característica de qualidade, e essencial durante a fermentação que é dada por encerrada com a estabilização do mesmo no fermentado e (AULENBACH & WORHINGTON, 1974).

 pH

O pH do mel é influenciado pela origem botânica, sendo geralmente inferior a 4,0 para mel de origem floral e superior a 4,5 para os méis de melato. Pode ainda ser influenciado pela concentração de diversos ácidos, cálcio, sódio, potássio e outros constituintes das cinzas (AZEREDO, 2007).

 O valor de pH do mel alterna entre 3,4 e 6,1, com uma média de 3,9 (IURLINA; FRITZ, 2005). No entanto, o pH não está diretamente relacionado com a acidez, devido à ação de tamponamento de ácidos e sais minerais encontrados no mel (DE RODRIGUEZ et al., 2004).

 O pH determinado no mel refere-se aos íons hidrogênio presentes numa solução e pode influenciar na formação de outros componentes, como na velocidade de produção do hidroximetilfurfural (CARVALHO, 2005).

 Acidez

A diversidade e quantidade destes ácidos orgânicos variam em função de diferentes fontes do néctar, pela ação da enzima glicose-oxidase que origina o ácido glutônico, pela ação das bactérias durante a maturação do mel e ainda a quantidade de materiais presentes (ARAÚJO; SILVA; SOUSA, 2006), influenciando diretamente o pH do mel. De acordo com os padrões vigentes de identidade e qualidade (BRASIL,2000), acidez do mel não deve exceder a 50 milequivalentes por quilo de mel.

 A acidez é um significativo componente do mel, pois contribui para a sua estabilidade, frente ao desenvolvimento de microrganismos. Os ácidos dos méis estão dissolvidos em solução aquosa e fornecem íons de hidrogênio que promovem a sua acidez ativa, permitindo assim, indicar as condições de armazenamento e ocorrência de processos fermentativos (CRANE, 2007).

 Um dos ácidos fundamentais é o glucônico que é gerado pela ação da enzima glicoseoxidase sobre a glicose e está em equilíbrio com a glicolactona (OLAITAN et al., 2007). Esta constância denota a acidez lactônica, isto é, uma reserva potencial de acidez, que juntamente com a acidez livre constitui a acidez total do mel.

 Segundo Bogdanov et al. (2010), a glicolactona está diretamente relacionada com a propriedade antimicrobiana do mel.

 Os ácidos orgânicos do mel representam menos que 0,5% dos sólidos, tendo um acentuado efeito no flavor, podendo ser responsáveis, em parte, pela ótima estabilidade do mel em frente a microorganismos (PEREIRA, et al., 2003). A legislação tolera acidez máxima de 50 mEq/Kg de mel (BRASIL, 2000).

 Umidade

O teor de umidade e a sua atividade de água são os principais fatores que influenciam a preservação da qualidade do produto, principalmente no tocante a degradação microbiológica deste produto (FERRAZ, 2015).

Na composição do mel a água compõe o segundo componente em quantidade, em geral variando de 15 a 21%, dependendo do clima, origem floral e colheita antes da completa desidratação. O conteúdo de água no mel é, sem dúvida, uma das características mais significante, podendo influenciar na sua viscosidade, peso específico, maturidade, cristalização, sabor, palatabilidade e conservação (SEEMANN E NEIRA, 1988 apud MARCHINI et al., 2004). Normalmente o mel maduro tem menos de 18% de água (FRÍAS, 2008).

Os microrganismos os mofílicos (tolerantes ao açúcar), existentes nos corpos das abelhas, no néctar, no solo, nas áreas de extração e armazenamento são capazes de provocar fermentação no mel quando o teor de água for muito elevado (WHITE JÚNIOR,1978 apud MARCHINI; SODRÉ E MORETI, 2004).

Outro ponto a ser abordado é o manejo utilizado para opercular o mel, ou seja, a abelha africanizada (Apis) de uma maneira geral, só opercula o mel quando este já se encontra em ponto de coleta (17% 18% de umidade), o que pode ser particularizado no caso de abelha nativa, a qual opercula os potes de mel com esses apontando ainda uma umidade em torno de 24%. (EVANGELISTA-RODRIGUES et al., 2005). LISTA-RODRIGUES et al., 2005).

O mel deve apresentar no máximo 20 g de umidade/100g de mel analisado (BRASIL, 2000).

 Cinzas

Os minerais (cinzas) estão presentes no mel em pequenas quantidades. Os teores de cinzas, em geral, variam de 0,1% (m/m) a 1,0% (m/m) (BOGDANOV, 1999).

O conteúdo de minerais, bem como acidez, pH, proteínas e outras substâncias, estão diretamente relacionadas com a condutividade elétrica do mel. Esta característica pode ser usada como método suplementar de análise da origem do mel (AGANIN,1971¹ apud SODRÉ,2005).

Por meio do método de determinação de cinzas é possível determinar algumas irregularidades no mel, como exemplo a falta de higiene e a não decantação e/ou filtração no final do processo de retirada do mel pelo apicultor (EVANGELISTA–RODRIGUES, 2005).  

O máximo de cinzas permitido é de 0,6g/100g de mel, contudo no mel de melato e suas misturas com mel floral tolera-se até 1,2g/100g de mel (BRASIL, 2000).

 Hidroximetilfurfural

O uso de HMF (Hidroximetilfurfural) como um padrão de qualidade é fundamentado no fato de que, como este composto em geral é encontrado em pequenas quantidades em meis recém-colhidos (mel fresco), os valores alterosos de HMF podem apontar alterações importantes geradas por armazenamento prolongado em temperatura ambiente alta e/ou superaquecimento, além das adulterações provocadas por adição de açúcar invertido (SILVA et al., 2004).

 Segundo Fallico et al. (2004), a formação de HMF ocorre devido a desidratação de hexose catalisada por ácidos, aliada as propriedades químicas do mel (pH, umidade, acidez total e minerais).

O hidroximetilfurfural (HMF) é formado pela reação de certos açúcares com ácidos. Seu conteúdo pode aumentar com a elevação da temperatura, armazenamento, adição de açúcar invertido, podendo também ser afetado pela acidez, pH, água e minerais no mel. É um indicador de qualidade no mel, visto que, quando elevado representa uma queda no seu valor nutritivo, pela destruição, por intermédio de aquecimento de algumas vitaminas e enzimas que são termolábeis.

Os níveis de HMF aceitos pela Comunidade Europeia e pela legislação brasileira são de no máximo 60 mg/Kg (BRASIL, 2000).

 Condutividade elétrica

Pesquisas tem demonstrado valores de condutividade elétrica variando entre 66 e 2200 µS.cm^-1 (CRECENTE; LATORRE, 1993; ALMEIDA,2002), demonstrado a diversidade das características do mel de acordo com a origem geográfica que é produzido.

 A condutividade elétrica pode ser utilizada como um parâmetro suplementar na determinação da origem botânica do mel, tem correlação com o conteúdo de cinzas, pH, acidez, sais minerais, além da proteína e outras substâncias presentes no mel (AGANIN, 1971).

 De acordo com Almeida em 2012, a condutividade eléctrica depende do conteúdo em cinzas e ácido do mel. É um bom critério para avaliar a origem botânica de méis monoflorais.

 Atividade de água

De acordo com Franco e Landgraf, atividade de água é o parâmetro que estabelece a água disponível no alimento para o metabolismo microbiano. A água que está ligada por forças físicas às macromoléculas, não se encontra livre para agir como solvente ou para fazer parte de reações químicas e, portanto, não pode ser aproveitada pelos microrganismos.

Conforme Robinson & Nigam (2003) as bactérias resistem a valores de atividade de água de até 0,75, as leveduras valores de até 0,62 a 0,64 e os fungos filamentosos desenvolve-se rapidamente com atividade de água inferior a 0,85 e até 0,61.

A água é o segundo composto mais significativo no mel, variando a quantidade de acordo com a época de colheita, fatores climáticos e grau de maturação da colmeia (Finola et al., 2007).

A atividade de água no mel é de 0,5 a 0,6 (Iorlina & Fritz, 2005) e a variabilidade deste elemento interfere na viscosidade do produto (Olaitan et al., 2007). Os méis com uma aw ≤ 0,60 são biologicamente estáveis.

A simples e rápida determinação do teor de água, que é o cálculo realizado pela subtração do valor de sólidos solúveis totais (ºBrix) de 100, comprovou ser suficiente para estimar o risco de fermentação de mel (RAMALHOSA et al., 2011).

De acordo com a legislação portuguesa (Decreto-Lei 214/2003 de 18 de Setembro) o limite máximo de água no mel é 20%.