Hidromel

Histórico

Uma das bebidas elaboradas com base nesse processo natural foi o hidromel ou “bebida dos deuses”. É uma bebida fabricada originalmente de água e mel fermentados e caracterizado como das mais antigas consumidas pelo homem, talvez mesmo antes do vinho e é provavelmente a precursora da cerveja. Antigamente o seu uso era generalizado, mas o desenvolvimento das civilizações e dos recursos agrícolas estimulou a substituição do hidromel por outras bebidas como o vinho (PEREIRA,2008).

A origem do hidromel provavelmente vem dos países africanos e, mais tarde, passou a ser produzido em toda a bacia do Mediterrâneo e Europa, desempenhando um papel importante nas antigas civilizações. As bebidas fermentadas de mel provavelmente são as mais antigas bebidas alcoólicas conhecidas pelo homem, sendo produzidas há milhares de anos antes do vinho e cerveja, com relatos de coletas de mel por volta de 8.000 a.C. (IGLESIAS et al., 2014).

A primeira definição conhecida de hidromel foi encontrada no Rigved, livro dos Hinos, que foi escrito em torno de 1.700 – 1.100 a.C.; é o documento mais arcaico da literatura hindu. Na mitologia celta, anglo-saxões e vikings, o hidromel era parte importante dos rituais, por ser conceituada como bebida dos nobres e deuses. Para esses povos, essa bebida promovia a imortalidade, conhecimento e dom da poesia, e acreditava-se ter poderes mágicos e de cura, capazes de aumentar força, vigor e fertilidade (GUPTA; SHARMA, 2009).

Os escritores romanos, Lucius Junius Moderatus (Columella) conhecido por se dedicar à agricultura, em seu livro De Re Rustica (42 d.C.) e o naturalista Plínio (Velho), em sua obra Naturalis Historia (77 d.C.), relataram o uso empírico de mel para a produção de hidromel, fornecendo uma descrição detalhada do procedimento utilizado para a elaboração da bebida tradicional (IGLESIAS et al., 2014).

Existe outras bebidas alcoólicas produzidas a partir de mel, como o hidromel braggot feito com grãos de malte (mosto cervejeiro) e mel; hidromel brandy, uma bebida que se parece ao licor, pois após a etapa de fermentação há adição de mel e aguardente de mel, obtida pela destilação do hidromel (IGLESIAS et al., 2014).

Existe várias qualificações de hidromel ao redor do mundo, na Espanha temos o Aguamiel, França e Portugal o hidromel, na Itália o Idromele, na Índia o Madhu, e na Holanda o Mede, dentre outros países (Solorb, 2015).

O hidromel é pouco conhecido em alguns países, mas pode apresentar um grande potencial comercial e um elevado valor agregado. O preço de uma garrafa de 750 mL de hidromel no exterior está na faixa de US$ 10,00 a US$ 20,00, podendo chegar a custar U$ 70,00 dependendo da qualidade da bebida, enquanto que no mercado brasileiro uma garrafa de mesma capacidade pode apresentar preço de R$ 50,00 (BERRY, 2007).

 Legislação brasileira para o hidromel

 O Hidromel, de acordo com o Decreto n. 6871 de 4 de julho de 2009, “... é a bebida com graduação alcoólica de 4 a 14 % em volume, 20ºC, obtida pela fermentação alcoólica de solução de mel de abelha, sais nutrientes e água potável” (BRASIL, 2009).

A Instrução Normativa n. 34 de 29 novembro de 2012 estipula os parâmetros legais para o hidromel relacionados com a acidez fixa, acidez total, acidez volátil, anidrido sulfuroso, cinzas, cloretos totais, extrato seco reduzido, graduação alcoólica e o teor de açúcar, além de salientar que não é permitido o uso de açúcar (sacarose) para a produção dessa bebida (Brasil, 2012).

Conforme este instrumento legal, o hidromel pode ser classificado em seco ou suave, de acordo a quantidade de açúcar na bebida (BRASIL, 2012).

   Tabela 1- Padrões de identidade e qualidade para o hidromel

 Fonte: Instrução normativa nº 34, de 29 de novembro de 2012

 Preparo do mosto de mel

 Os mostos de hidromel são qualificados pelo pH baixo e por uma conjunção de ácidos que têm origem no mel, os quais podem intervir a taxa de fermentação. A taxa de fermentação do hidromel resulta, sobretudo, da variedade do mel, da estirpe de levedura, da composição do meio de cultura e do pH extracelular ( Navrátil M, Sturdík E & Gemeiner P, 2001).

O mel é deficiente em nitrogênio, minerais e nutrientes importantes para o crescimento das leveduras; o que pode comprometer a fermentação alcoólica (GUPTA; SHARMA, 2009). Por isso, é necessário o emprego de suplementos nutricionais com a intenção de otimizar as condições de fermentação (MENDES-FERREIRA et. al., 2010).

Muitos aspectos são relevantes além da suplementação do mosto no andamento de um processo que possibilite a produção de hidromel de boa qualidade, com características sensoriais agradáveis e maior uniformidade no produto final. Dentre estes fatores estão o tratamento do mosto e do produto final, além da seleção das leveduras que melhor se adaptem as características particulares do mosto de mel.

Gupta e Sharma (2009) propõe que para cada litro de mosto deve-se acrescentar 5g de ácido cítrico; 1,5 g de fosfato de monoamônio; 1g de bitartarato de potássio; 0,25 g de cloreto de magnésio e 0,25 g de cloreto de cálcio, além de 100 mg g-1 de SO2. O enriquecimento do mosto com sais é uma prática tecnologicamente adequada e está prevista na legislação brasileira.

No processamento do hidromel, as diluições (mel:água) mais usuais são 1:0,5; 1:1; 1:2 e 1:3. As misturas (1:0,5 e 1:1) que comporta as mais elevadas concentrações de açúcar podem ocasionar a inibição da levedura alcoólica, devido à pressão osmótica excessiva; assim, é necessário fracionar a quantidade de mel durante o processo de fermentação (SROKA; TUSZYŃSKI, 2007).

Há estudos científicos que propõe o pré-aquecimento do mosto antes da fermentação, isto é, pasteurizá-lo. Este tratamento térmico confere o aumento na vida de prateleira da bebida (UKPABI, 2006).

É importante manter o valor do pH do mosto dentro de uma faixa de 3,7 - 4,0 para iniciar a fermentação. Os aditivos indicados para o ajuste do pH são: o carbonato de cálcio, carbonato de potássio, bicarbonato de potássio, ácido tartárico, cítrico ou láctico. Os sais apresentam reação alcalina e elevam o pH do mosto; todavia, quando em abundância podem interferir negativamente no sabor (LUCIANA, 2015). A adição de ácidos orgânicos, além de reduzir o pH do mosto, proporciona o crescimento das leveduras, contribui no controle de microrganismos contaminantes e permite o equilibro da acidez fixa na bebida final.

 Processo fermentativo

 O hidromel é uma bebida que contém de 8 a 18% de etanol por volume, sendo produzido por meio da fermentação ocorrida por leveduras em uma solução diluída do mosto composto de mel, obtida através da adição de uma quantidade adequada de água. O tempo fundamental para a fermentação e maturação varia desde vários meses a alguns anos, podendo ser classificado como seco, licoroso, doce e espumoso, de acordo com sua tecnologia de fabricação. É importante manter um pH baixo durante a fermentação, bem como manter o controle das necessidades nutricionais da levedura no processo fermentativo (ROLDAN et al., 2011).

Produtos fermentados à base de mel são largamente utilizados em todo o mundo. O hidromel é bastante consumido na Europa, na Argentina e na Bolívia. No Brasil, esse produto ainda é pouco conhecido, possivelmente pela falta de estudos tecnológicos para obtenção dos mesmos (MATTIETTO et al., 2006).

Industrialmente, a fermentação ocorre nas dornas que são recipientes industriais remetida a conter o mosto (o alimento das leveduras e o fermento para a consecução do processo de fermentação alcoólica) além de proporcionar as condições como arejamento, iluminação e baixa variação de temperatura) indispensáveis ao processo para que o mesmo seja economicamente viável (HONÓRIO M, 2014).

Um dos problemas ocasionados na fermentação do mel é a falta de uniformidade no produto final, consequente de mudanças no teor de água no mel produzido em diferentes anos (GOMES T, 2008). O máximo admissível é de 20% de teor de água no mel, exceto para o mel Calluna, que é de 23%. Logo, a quantidade de água acrescentada inicialmente tem que ser adaptada para se obtiver o teor alcoólico pretendido no produto final (Wood Chapman & Hall, Glasgow, 1998).

Os nutrientes necessários para a nutrição das leveduras são: nitrogênio, fósforo, enxofre, potássio, magnésio, cálcio, zinco, manganês, cobre, ferro, cobalto, vitaminas como tiamina, iodo e ácido pantotênico. Seja qual for um destes nutrientes quando em excesso, podem dificultar a fermentação (JEAN B, 2010).

De todos os esses nutrientes relacionados pelas leveduras durante a fermentação, os compostos azotados são quantitativamente os mais relevantes, depois dos compostos carbonados, pois são essenciais para o crescimento e metabolismo das leveduras (Casellas G,2005).

Em relação ao pH grande parte das leveduras empregadas em processos fermentativos possui resistência a baixos níveis de pH, uma vez que o pH predominante em fermentações varia entre 4 a 5,5. Experimentos confirmam que quanto mais ácido for o mosto, maior será a produtividade, uma vez que bactérias e outros contaminantes não permanecem em meios de baixo pH (cerca de 3 a 4) e a geração de glicerol como componente completar da fermentação é muito reduzida em meios ácidos (pH 3 a 4) (JEAN ,2010).

Com o intuito de beneficiar o metabolismo da levedura alcoólica, diferentes nutrientes podem ser adicionados ao mosto.

As leveduras empregue na produção de hidromel devem ser cepas utilizadas na produção de vinho ou cerveja, pois conferem aroma e sabor agradáveis à bebida. Há diversas cepas diferentes de leveduras enológicas, maior parte da espécie Saccharomyces cerevisiae (SCHULLER; CASAL, 2005). Entretanto, as leveduras para a produção de hidromel precisam apresentar uma certa habilidade de propagação em meios com elevada concentração de açúcares (PEREIRA et al., 2009).

De acordo com Sroka e Tuszynski (2007), a fração de levedura seca ativa para iniciar a fermentação não pode ser inferior a 0,5 % m/v, Gupta e Sharma (2009) orientam a concentração de 3 a 5 % m/v.  Recomenda-se a utilização de fermento seco na concentração entre 0,20 e 0,30 g L^-1. Note-se que as proporções de inoculo recomendadas pelos diversos autores são altamente discrepantes; a diferença da maior quantidade de para a menor chega a 250 vezes.

Pereira et al. (2014) informam que quanto maior o inoculo (108 UFC mL^-1), menor será o tempo de fermentação; entretanto, a clarificação do hidromel é prejudicada. Em contrapartida, estes autores afirmam que o uso de menor concentração de inoculo (105 UFC mL^-1) resultam em uma bebida com maior concentração de compostos que interferem beneficamente no perfil aromático, tais como álcoois superiores, ésteres, fenóis voláteis.

O processo fermentativo mais comum é descontinuo e a temperatura indicada é de 18°C (GUPTA; SHARMA; 2009).

 Cinética da fermentação alcoólica

 O estudo da cinética dos processos é fundamental para o entendimento das transformações que ocorrem durante a fermentação, e tem o objetivo básico de quantificar a taxa de crescimento celular, de consumo de substrato e formação de produtos (VIEGAS, 2003).

A taxa de fermentação muda constantemente à medida que o substrato é consumido e o produto é formado, tornando a cinética de fermentação alcoólica um estudo complexo. Para retratar esse processo fermentativo, o perfil de modelo mais encontrado na literatura é o não estruturado e não segregado (moulin; boze; galzy, 1980).

O aprendizado da cinética dos processos fermentativos possui dois grandes objetivos: (1) verificar as velocidades das transformações que ocorrem durante o processo e (2) estudar a ação de fatores nas velocidades das transformações; assim, a cinética dos processos fermentativos possibilita o conhecimento das conjunturas mais favoráveis de se regular e controlar um processo fermentativo (BORZANI, 1985).

O estudo cinético de um processo de biotransformação é significativo, pois, concede a aquisição de conhecimento básico do processo. A cinética de biotransformação está relacionada com a velocidade de consumo de substrato e de aparecimento de produto e no caso mais específico de processos de fermentação utilizando leveduras, também com a velocidade de crescimento celular e o efeito que estas sofrem por influência das condições do meio em processo (ANDRIETTA, 2007).