Cachaças

Cachaças

A cachaça de cana-de-açúcar é umas das bebidas mais consumidas no Brasil e, quando associada a aguardente, o consumo mundial ocupa o terceiro lugar no mundo. De acordo com o Programa Brasileiro de Desenvolvimento da Aguardente de Cana, caninha ou cachaça (PBDAC), 2016, no Brasil, sua produção é realizada em quase todos os estados. Ainda de acordo com o PBDAC e citado por Queiróz, (2019), a cachaça e uma grande quantidade de aguardente de cana, por ser destilada em alambique de cobre e comercializada na forma descansada (maturada) e envelhecida, apresenta qualidade sensorial de destaque dentre as bebidas alcoólicas destiladas comercializadas no mercado interno e externo. Como reconhecimento da sua valorização e importância no mercado nacional, foi criado em junho de 2009 pelo o Instituto Brasileiro da Cachaça (IBRAC) e oficializado pela Comissão de Educação e Cultura da Câmara dos Deputados, o dia 13 de setembro como "Dia Nacional da Cachaça".

A origem da cachaça

 Se pensarmos que a primeira destilação de cachaça foi feita por volta de 1532, podemos concluir que a história da cachaça está extremamente ligada com a história do Brasil

São várias as versões existentes sobre a origem da cachaça

De certa forma podemos dizer sua história começa quando os portugueses trouxeram da Ilha da Madeira a cana-de-açúcar e as técnicas de destilação. Uma das versões conta que o destilado teria surgido em Pernambuco quando um escravo, que trabalhava no engenho, deixou armazenada a “cagaça” – um caldo esverdeado e escuro que se forma durante a fervura do caldo da cana. O líquido fermentava naturalmente e, devido às mudanças de temperatura, ele evaporava e condensava, formando pequenos pingos de cachaça nos tetos do engenho. Inclusive, a origem do sinônimo “pinga” teria surgido dessa versão popular da origem do destilado – uma versão fantasiosa.

Outra versão apresentada pelo historiador Luís da Câmara Cascudo, no seu livro Prelúdio da Cachaça, aponta que a primeira cachaça foi destilada por volta de 1532 em São Vicente, onde surgiram os primeiros engenhos de açúcar no Brasil. Nessa versão de Cascudo, foram os portugueses, depois de aprenderem as técnicas de destilação com os árabes, que produziram os primeiros litros da bebida.

O fato é que a cachaça acompanhou a história do Brasil desde o seu início, passando pelo o ciclo do açúcar, pelo crescimento das fronteiras territoriais e chegando até a urbanização do país. Originalmente, a cachaça era destinada aos escravos mas logo caiu no gosto popular, se tornando um importante componente da emergente economia nacional e, por conseqüência, proliferando sua produção por todo o litoral do Brasil.

Levada pelos comerciantes, a bebida brasileira começou a fazer sucesso também na Europa e na África, onde era usada como moeda de troca para comprar escravos que iam trabalhar na lavoura colonial. Pela relevância econômica da cachaça em terras brasileiras, a venda e troca do produto representavam uma ameaça para a metrópole, já que ajudava a enriquecer os inimigos da Coroa, como os piratas holandeses que se estabeleceram no Nordeste. Nessa mesma época, Portugal produzia um destilado de uva chamado bagaceira, e o aumento da produção de cachaça fazia com que os colonos se desinteressassem cada vez mais em consumir a bebida portuguesa. Para inibir a produção da cachaça, Portugal estabeleceu um excessivo imposto cobrado dos fabricantes da aguardente, que insatisfeitos com a taxação, se rebelaram contra Portugal, marcando o episódio conhecido como Revolta da Cachaça, em 1660.

Depois dos séculos XVI e XVII, em que houve significativa multiplicação dos alambiques nos engenhos de São Paulo e Pernambuco, a cachaça se espalhou pelo Rio de Janeiro e Minas Gerais devido à descoberta do ouro e pedras preciosas. Durante o século XVIII a economia do açúcar entra em decadência e passa então a ser substituída pela extração de ouro em Minas Gerais. No início da migração para Minas, as cachaças brancas (puras) eram colocadas em barris de madeira para serem transportadas até Minas Gerais. No tempo da viagem, a cachaça, pelo contato com a madeira, acabava amarelando e tomando aromas e sabores próprios. Há quem diga que daí que surgiu o hábito de envelhecer e armazenar cachaças em barris de madeira. Hoje, podemos observar que em cidades litorâneas, como Paraty, há um predomínio de produção de cachaças brancas, enquanto que em Minas Gerais, os produtores optam sempre por armazenar suas cachaças em barris para que elas adquiram características sensoriais, como cor e sabor, provenientes da madeira. Nas regiões de extração estavam também os pequenos alambiques que abasteciam a florescente população urbana que tentava enriquecer com a mineração, apesar dos impostos cobrados pela metrópole portuguesa.

Com a popularidade da cachaça e com o declínio do comércio da bagaceira, novas medidas de taxação e proibição da produção de cachaça foram implantadas pela Coroa. Essas medidas contribuíram para o descontentamento da colônia e motivaram os primeiros ideais independentes, dando origem a Conjuração Mineira e a morte de Tiradentes. Como símbolo dessa luta pela independência do país, a cachaça era servida nas reuniões conspiratórias dos Inconfidentes.

O preconceito e decadência da cachaça

A partir de 1850 com o declínio do trabalho escravo e a intensificação econômica do café, um novo setor social surge no Brasil, os Barões do Café. Com ideais elitistas, fugindo dos hábitos rurais e com uma identificação maior com os produtos e hábitos europeus, a nova elite brasileira rejeitava os produtos nacionais, como a cachaça, tida como coisa sem valor, destinada a pessoas pobres, incultas e, geralmente, negras.

A valorização da cachaça

Contra esse posicionamento discriminatório, surgem intelectuais, artistas e estudiosos com o compromisso de resgatar a brasilidade criticando com ironia e inteligência a incorporação da cultura e do costume estrangeiro. Em 1922, em São Paulo, é realizada a Semana de Arte Moderna, onde Mário de Andrade, um dos seus maiores expoentes, dedica um estudo chamado Os Eufemismos da Cachaça. No decorrer do século XX, outros importantes intelectuais como Luís da Câmera Cascudo, Gilberto Freire e Mário Souto Maior, estudaram a importância cultural, econômica e história para o Brasil.

Nas últimas décadas, importantes acontecimentos têm contribuído para a valorização da cachaça e seu reconhecimento como patrimônio nacional. Em 1996, o então presidente Fernando Henrique Cardoso legitima a cachaça como produto tipicamente brasileiro, estabelecendo critérios de fabricação e comercialização. Em 2012, uma lei transformou a cachaça em Patrimônio Histórico Cultural do estado do Rio de Janeiro.

Hoje, há mais de 4 mil alambiques espalhados por praticamente todos os estados brasileiros, conseqüência de um fenômeno único próprio do destilado nacional: embora a cultura da cana-de-açúcar tivesse se desenvolvido em grandes latifúndios, a cachaça sempre se caracterizou pela produção artesanal em pequenos alambiques familiares, o que ocasionou a enorme quantidade de marcas de cachaça espalhadas por todo o território brasileiro (FONTE: http://www.mapadacachaca.com.br/artigos/historia-da-cachaca/ em: 20/07/2017).

 Apesar de a produção brasileira de aguardente de cana estar estimada entre 1,5 a 2,0 bilhões de litros/ano, as exportações brasileiras representam apenas 0,5 % do total produzido. O Brasil exportou em 1995, 2,8 milhões de litros passando em 99 para 3,7 milhões de litros anuais. Estima-se um faturamento de US$ 100 milhões com as exportações de aguardente em 2021, ou seja espera-se exportar 50 milhões de litros. As perspectivas de crescimento devido ao processo de globalização do mercado são ressaltadas pelo Programa Brasileiro de Desenvolvimento de Aguardente da Cana, Caninha ou Cachaça (PBDAC) cujas atividades até o momento estão basicamente restritas a iniciativas ligadas à propaganda e “marketing”. Paralelamente existe, por parte de segmento significativo dos produtores, em iniciativas isoladas, o interesse pelo melhoramento da qualidade dos seus produtos.

Definição

Padrões de Identidade e Qualidade

Os padrões de Identidade e Qualidade da aguardente de cana e cachaça deverão atender às disposições legais contidas na Instrução Normativa n. 13 de 26/06/2005, alterada pelas Instruções Normativas n. 58 de 19/12/2007, n. 27 de 15/05/2008 e n. 28 de 08/08/2014, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), conforme as seguintes definições:

O que é cachaça

De acordo com o art. 53 do decreto nº 6.871/2009, cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de trinta e oito a quarenta e oito por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até seis gramas por litro, expressos em sacarose.

Classificação da cachaça quanto ao armazenamento

a) Cachaça pura: cachaça fabricada e estocada por tempo determinado ou não, em tanques de aço inox ou recipiente de vidro (QUEIRÓZ, 2019);

b) Cachaça prata: cachaça recém-destilada (cachaça branca), descansada em tanques de aço inox ou madeira neutra que não solta coloração por um período determinado (QUEIRÓZ, 2019);

c) Cachaça ouro: cachaça que contenha 50% de cachaça envelhecida em barris de madeira mais 50% de cachaça prata ou cachaça recém-destilada e que apresenta leve coloração amarelada (QUEIRÓZ, 2019);

d) Cachaça envelhecida: cachaça armazenada por um período mínimo de um ano em barril de madeira (carvalho, bálsamo, jequitibá, amburana, pau-brasil, entre outras), com volume do barril de, no máximo de 700 litros, contendo no mínimo 50% de cachaça envelhecida e 50% de cachaça prata ou pura e que apresente coloração amarelada (QUEIRÓZ, 2019);

e) Cachaça Premium: cachaça envelhecida em barris de madeira (carvalho, bálsamo, jequitibá, umburana, pau-brasil e outras), que contenha 100% de cachaça ou aguardente de cana, envelhecidas em recipiente de madeira apropriado, com capacidade máxima de 700 L por um período não inferior a um ano;

f) Cachaça Extra Premium: cachaça envelhecida em barris de madeira (carvalho, bálsamo, jequitibá, umburana, pau-brasil e outras), que contenha 100% de cachaça ou aguardente de cana envelhecidas em recipiente de madeira apropriado, com capacidade máxima de 700 L por um período não inferior a três anos.

g) As bebidas Premium e Extra Premium Poderão ter padronizadas a graduação alcoólica mediante a adição de destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar ou de aguardente de cana ou de cachaça envelhecidas pelo o mesmo período da categoria ou de água potável (VENTURINI, 2016).

Classificação da cachaça quanto ao sabor adocicado

a) Cachaça adoçada: quando adicionada uma quantidade de açúcares superior a 6 g/L e inferior a 30 g/L;

b) e) Cachaça adoçada com caramelo: cachaça que contém caramelo de açúcar superior a 6 g/L e inferior a 30 g/L;

Fonte: Regulamento Técnico para fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento - Brasil.

 Dias e Almeida (2018), em seu trabalho Os segredos da cachaça, relatam que em aproximadamente 500 anos de história, a cachaça já foi chamada de muitas formas diferentes e citam que no livro Todos os nomes da cachaça como exemplo, do escritor Messias Cavalcante, no qual são revelados oito mil nomes e dois mil sinônimos, dentre eles: branquinha, pinga, caninha, malvada.

Composição química da cachaça

 A  cachaça pode conter mais de 300 substâncias químicas, das quais 97% a 98% consistem de água e etanol e o restante, cerca de 2 a 3%, são os compostos secundários, responsáveis pelo o "buquê" da cachaça, que confere a bebida características sensoriais tais como: cor, aroma, sabor, textura e aparência no produto final.  (RIBEIRO, 2000).

 Os Processos químicos que geram substâncias que conferem sabor, aroma e aparência a cachaça

O processo fermentativo alcoólico - É o processo de transformação da sacarose e da glicose do caldo de cana em etanol e gás carbônico, através de 13 reações bioquímicas no interior das células de leveduras catalisadas por enzimas. Na fermentação alcoólica se obtém várias substâncias químicas denominadas de secundárias (aldeídos, ésteres, ácidos e outros) que qualificam a cachaça do ponto de vista sensorial (QUEIRÓZ, 2019).

 O processo de destilação em engenho de cachaça -  E o processo de separação de substâncias voláteis do vinho delevedurado (etanol, metanol, álcool superiores, ésteres, aldeídos, gás carbônico, água e outras substâncias) que têm ponto ebulição  menor que 100 ºC, dos não-voláteis (acetato de propila, ácido acético, ácido butírico, carbamato de etila, álcool butílico, álcool isoamílico, furfural e outros) através de calor. No processo de destilação ocorre as seguintes reações: Hidrólise, esterificação, acetilação, reações com o cobre do alambique, produção de furfural e outros.

O processo de armazenamento - É o processo físico-químico natural desencadeado pela estocagem da cachaça em barris de madeira, onde há formação de várias substâncias voláteis e não voláteis. essas substâncias são geradas por reações entre os próprios componentes das bebidas em contato com a madeira que compõem as paredes internas do barril, com o oxigênio do ar que penetra através de seus poros conferindo assim sabor aroma e aparência a bebidas armazenada.

 Os tipos e as quantidades de compostos secundários que vão formar a cachaça durante o processo fermentativo e destilatório dependem de:

 a. Composição do caldo de cana;

b. Tipo de fermento (selvagem ou industrial);

c. Condução operacional do processo fermentativo e destilatório;

d. Composição do Vinho leverado;

e. Tipo de material que é feito e tamanho do aparelho utilizado na destilação;

f. Limpeza do sistema de destilação.

Principais componentes químicos secundários de cachaça

 alguns compostos secundários com pontos de ebulição bem mais elevados do que o álcool ou água podem aparecer no destilado. Isto explica porque uma vez que se encontram em baixas concentrações no mosto fermentado, a chance dele se associarem entre si é bem menor do que com o álcool ou com a água, presentes em grandes concentrações. desta forma, eles evaporam no ponto de ebulição do álcool da água.

- O acetaldeído e o acetato de etila apresentam baixo ponto de ebulição, 21Cº e 77 ºC, respectivamente e são encontrados em alta concentração na fração cabeça.

 - Podem ainda ser encontrados no início da fração coração.

- Acidos graxos e seus ésteres, mesmo tendo alto ponto de ebulição, podem aparecer na cabeça e no coração por serem solúveis em álcool. Alguns exemplos são caprilato de etila (208 ºC), caprato de etila (244 ºC), laurato de etila (269 ºC), caproato de etila (166,5 ºC) e acetato de isoamila (137,5 ºC).

 - O metanol (65,5 ºC) e os álcoois superiores 1-propanol, isobutanol, 2-metil butanol e 3-metil-butanol, por serem solúveis em álcool e parcialmente em água, são encontrados na cabeça e no coração.

- O ácido acético (110 °C), o 2-fenil-etanol, o lactato de etila, e o succinato dietila, mesmo tendo ponto de ebulição acima do da água, começam a destilar na metade da fração coração por serem total ou parcialmente solúveis em água.

- O furfural (167 ºC), por ser muito solúvel em água, é encontrada nas frações coração e cauda.

 Quando o caldo de cana apresenta substâncias orgânicas em suspensão essas podem se depositar no fundo do aparelho destilador e o aquecimento origina o furfural ou o hidroximetilfurfural.

A parte da cabeça do destilado é a que concentra maior quantidade de aldeídos, não são desejáveis, e também a de ésteres, desejáveis. Fica, portanto, difícil evitar que aldeídos migrem para a cachaça ou que ésteres permaneçam na cabeça.

A reação do etanol compostos nitrogenados resulta na formação do carbamato de etila, o que pode ocorrer antes durante e depois da destilação.

Outros componentes químicos da cachaça:  álcool isoamílico, álcool amílico, álcool butílico, álcool isobutílico, álcool isopropílico, álcool metílico, álcool n-propílico, álcool propílico, álcool sec-butilico, álcool cetílico, alcool cinâmico, Acetato de etila, acetato de isoamila, acetato de metila, acetato de propila, 1,4-butanodiol, 2-fenil-etanol, 2-metil- butanol, 3-metil-butanol, acetaldeído, acetona, ácido acético, ácido butírico, ácido cáprico, ácido caprílico, ácido láurico, aldeído acético, benzaldeído, benzoato de etila, butirato de propila, caprato de etila, caprilato de etila, caproato de etila, carbamato de etila, cobre, formaldeído, furfural, geraniol, glicerina, heptanoato de etila, hidroximetilfurfural,  iamílico, i-butanol, isobutanol, lactato de etila, laurato de etila, mentol, metanol, n-butanol, n-butiraldeído, n-dodecanol, n-propanol, n-tetradecanol, propanol, propionato de amila, propionato de metila, succinato de etila, tanino, valeraldeído e valerato de isoamila.Fonte: (QUEIRÓZ, 2019).

Cachaças produzidas no Estado da Paraíba

As cachaças paraibanas são produzidas em engenhos localizados, principalmente em zonas rurais e predomina a  produção em nível microindustrial. Contudo, no município de Cruz do Espirito Santo, o Engenho São Paulo chega a produzir no pico da safra de 20.000 a 30.000 litros de cachaça por dia, caracterizando-se como pequena média indústria. Fonte: (QUEIRÓZ, 2019).

Cachaça Serra Limpa		Cachaça São Paulo
A cachaça Serra Limpa é produzida no Engenho Imaculada Conceição de propriedade do Sr. Antônio Inácio, localizado no município de Duas Estradas no Agreste Paraibano. Graduação Alcoólica: 45%		A cachaça São Paulo é produzida no Engenho São Paulo de propriedade do Sr.  Múcio Fernandes, localizado nas várzeas do Rio Paraíba, a 28 km de João Pessoa, capital do Estado da Paraíba.
Cachaça Triunfo		Cachaça Jureminha
O engenho Triunfo localizado no município de Areia-PB, na região do brejo, produz a Cachaça Triunfo que começou a ser produzida em 1994, quando Antônio Augusto recebeu por herança uma fazenda. Apesar de não ser filho de nenhum Senhor de Engenho nem ter os conhecimentos necessários para fabricar cachaça, ele tinha um sonho e muita, muita vontade de vencer. Vendeu a fazenda e comprou uma pequena moenda e um alambique, foram os primeiros passos.		A cachaça jureminha é produzida pelo engenho Serra da Jurema, localizado no município de Guarabira à margem esquerda da rodovia estadual PB-073, no sentido Guarabira/Pirpirituba. É administrado pelo proprietário Raimundo Paulino, produz e engarrafa as aguardentes Pinga do Norte e Jureminha.
Cachaça Tambaba		Cachaça Volúpia
Produzida artesanalmente em alambiques de cobre, a cachaça Tambaba é produzida pelo engenho Tambaba e atende rígido controle de qualidade, desde o plantio da cana até o processo de engarrafamento.		A cachaça volúpia existe de 1946, é produzida pelo engenho Lagoa verde, localizado no município de Alagoa Grande-PB.
Cachaça Bruxaxá		Cachaça Anel do Brejo
A cachaça Bruxaxá é produzida em alambique de cobre e o engenho produtor está localizado na zona rural do Município de Areia-PB.		As cachaças Anel do Brejo e Serra Preta, são produzidas pelo engenho Serra Preta, localizado no município de Alagoa Nova-PB.
Cachaça Maribondo		Cachaça D'dil
A cachaça Maribondo é produzido pelo o Engenho Maribondo, localizado no município de Guarabira-PB.		A cachaça D'dil é produzida pelo o engenho Retiro de propriedade do Sr. Vaudilson e seus irmãos: Vaudergilson, Vaudemberg, Vamberto e Vauderlon, localizado no município de Belém- PB no Brejo paraibano. Graduação Alcoólica: 42%
Cachaça Gregório		Cachaça Nobre
A cachaça Gregório é produzida pelo o Engenho Gregório de Baixo-PB.		A cachaça é produzida pelo Engenho Nobre na zona rural de  Sobrado- PB.
Cachaça Alegre		Cachaça Brandeira Branca
A cachaça é produzida no Engenho Alegre de propriedade do Sr. Severino Ramos da Silva, localizado no município de Duas Estradas no Agreste Paraibano. Graduação Alcoólica: 43%		A cachaça Bandeira Branca é produzida pelo engenho Bandeira Branca de propriedade do Sr. Ariano Mário Fernandes Fonsêca, localizado no município Mamaguape-PB, no vale mamaguape. Graduação Alcoólica: 42 %
Cachaça Baraúna
A cachaça Baraúna é produzida pelo Engenho Baraúna do proprietário do Sr. José Rodrigues, localizado no município de Alhandra-PB, no litoral paraibano. Graduação Alcoólica: 42 %