Fermentados

Há milhares de anos, o homem utilizava da atividade microbiológica sem ter consciência da existência dos microrganismos. O estudo e conhecimento dos microrganismo é relativamente recente e surgiu da grande diversidade de substâncias produzidas pelos mesmos, daí então, o surgimento de uma grande variedade de industrias. O vinagre, igualmente como o vinho, é conhecido desde a antiguidade e seu nome antecede até as línguas ocidentais sendo mais comumente utilizado vinagre, do francês, vinho azedo. No auge da fase científico-histórica do seu estudo , dois nomes se destacam pelas importantes descobertas sobre o assunto: Lavoisier, que em 1790 comprovou a importância do oxigênio na fermentação acética e, Pasteur, que entre 1864 e 1868 demonstrou detalhadamente, a presença de um ser vivo para a consecução da transformação do álcool em vinagre, comprovando a existência da atividade microbiana. Os fundamentos do entendimento científicos da fermentação, na realidade, da ação de todos os microorganismos, destina-se intuitivamente para que seja possível controlar os processos de fermentação numa forma cientifica exata pelo entendimento da atividade dos microorganismos e pelo conhecimento de que diversas bactérias que atuam diferentemente e que as condições do meio afetam de maneira básica a ação de uma mesma cepa.

Matéria-Prima

Como a produção de vinagre esta relacionada a duas fermentações distintas, uma primeira alcoólica e a segunda acética, basicamente utiliza-se qualquer material-prima capaz de produzir álcool que subseqüentemente será utilizado na segunda fermentação. Entre as mais utilizadas estão os vinhos, sucos de frutas, cereais e tubérculos, ou seja, todos carboidratos passíveis de sofrerem fermentação alcoólica. Diante disso podemos dividir as matérias-primas para produção do vinagre em: açucaradas e amiláceas.

Matérias-primas açucaradas: são as matérias-primas diretamente e não diretamente fermentescíveis, tais como: cana de açúcar, beterraba, milho, melaços.

Matérias-primas amiláceas e feculentas: são as matérias-primas não diretamente fermentescíveis, tais como: grãos amiláceos, raízes e tubérculos.

Bactérias utilizadas

As bactérias mais utilizadas para a produção do vinagre são do gênero Acetobacter, as espécies deste gênero oxidam o álcool etílico a ácido acético.As bactérias acéticas (Acetobacter) Gram-negativas, quando jovens, têm a forma de bastonetes elipsoidais, retos ou ligeiramente curvos, às vezes móveis, ocorrem isoladas, aos pares ou em cadeias e são obrigatoriamente aeróbias.

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 Mecanismo da fermentação

A fermentação alcoólica é feita por leveduras alcoólicas, normalmente em cultura pura com levedo selecionado, isto é, cepas com boa capacidade de produzir álcool. As leveduras mais comumente utilizadas são do gênero Saccharomyces, sendo a primeira fase da fermentação é um processo anaeróbio cuja equação simplificada é: Leveduras + C6H12O6 -> 2CH3CH2OH + 2CO2 + calor. Na fermentação acética, não é corrente o uso de culturas puras. Emprega - se uma microflora mista de Acetobacter contendo diferentes espécies ou variedades destas bactérias, que é considerado mais eficiente. O processo de oxidação do álcool etílico a ácido acético pode ser simplificado com a seguinte reação: Bactéria Acética + CH3CH2OH + O2 -> CH3COOH + H2O.

Processo de Fabricação

De acordo com a velocidade da acetificação, quantidade de substrato introduzido e equipamentos utilizados, podemos dividir em três os processo de elaboração do vinagre:
• processo lento ou de Orleans (francês); 
• processo rápido ou processo Alemão; 
• processo submerso.

Contaminações do vinagre

Da mesma forma que outros alimentos e principalmente as bebidas fermentadas, o vinagre também pode ser acometido de algumas “doenças”, e atacado por algumas pragas. Existindo três grandes grupos de alterações sendo de ordem microbiológica, de ordem macrobiológica, e de ordem química. A “Casse”, doença de ordem química que pode ser férrica ou cúprica, é uma turvação provocada pela reação dos íons férricos e cúpricos que reagem com o ácido tâmico, fosfatos, proteínas, provocando escurecimento no primeiro caso e turvação nos demais.

  Vinagre de acerola

Desenvolvido pela pesquisadora Maria da Conceição Veloso, sob o monitoramento de Clóvis Gouveia da Silva e Vital de Souza Queiroz, apresentou excelentes características organolépticas, principalmente no que diz respeito aos parâmetros: cor, aroma e sabor. O produto confere ótimos resultados quando usado em carnes e saladas. 

Vinagre de abacaxi

O vinagre de abacaxi desenvolvido pelos pesquisadores Bruno Chacon e Saulo Egídio, orientação de Clóvis Gouveia e Vital de Souza Queiroz apresentando boas características organolépticas, principalmente, os parâmetros relacionados com aroma, cor e sabor. Podendo ser usado em carnes e saladas.

Vinagre de algaroba

O vinagre de algaroba desenvolvido pelo pesquisador Clóvis Gouveia da Silva, utilizou o sistema simplificado para fabricação de vinagres e apresentou excelentes características organolépticas, principalmente, os parâmetros referentes a cor, aroma e sabor. O produto já patenteado, porém em estágio de otimização para produção em escala semi-industrial, promove o enriquecimento do sabor em carnes, deixando-as mais macia aromática. O projeto faz parte da sua pesquisa que visa viabilizar o aproveitamento integral das potencialidades da vagem da algarobeira como alternativa para aumentar a oferta de alimentos em regiões áridas e semi-áridas da Paraíba. O sistema  em nível doméstico/bancada desenvolvido e patenteado pelo pesquisador utilizado para otimizar a experimentação dos processos fermentativos de produção de vinagres em projetos de Graduação e Pós-graduação foi desenvolvido no Laboratório de Produtos Fermento Destilados.